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如何更好地延长坚果炒货食品保质期
发布时间：
2019-07-22 09:29
■天津市宝强晟包装制品有限公司-食品脱氧剂
坚果炒货类食品油脂含量较高，一般为45%∼60%，且大部分不饱和脂肪酸含量较高，经高温煮制（或熬制），油脂易出现不稳定的状况。炒货食品品质劣变有如下危害：产生哈味，对食品风味造成严重影响；过氧化值超标，很多炒货食品在高温炎热的夏天存放2∼3月即出现过氧化值超标，这将加大食品被投诉、下架、处罚、曝光的风险；营养成分丧失，氧化对油脂营养功能及维生素含量造成严重破坏。
炒货食品氧化变质的原因分析及解决措施
原因分析
⑴ 原料特性：原料本身的质地、水分含量、保存时间等。
⑵ 加工过程：炒制温度过高或时间过长，致使瓜子内部焦化或油脂溢出表皮，更容易促使瓜子的氧化哈败。
⑶ 储藏条件：在高温、高湿或强光的环境下储藏更容易促进瓜子的氧化及吸潮霉变。
⑷ 包装：包装隔氧、隔水性能差，空气中的氧气容易渗透进包装内部，加速瓜子的氧化变质。
解决措施
⑴ 选择合格的原料。
⑵ 原料存放的环境：仓库应保持通风、干爽、阴凉，原料应采用隔水性较好的包材（如OPP、高密度聚乙烯）进行包装存放；同时，存放时要用垫块支起离地面10公分以上，定期对原料质量进行检查，防止在储藏过程中发生氧化或霉变。
⑶ 烘炒工艺的控制：温度对瓜子自身的抗氧化成份破坏很大，温度越高破坏越大，在生产中不能单纯追求炒香味，而忽略了控制加工温度，也可尝试先高温后降温的炒制工艺。
⑷ 包装袋应选透气率低、遮光性好的材料：氧及光照等因素易造成产品氧化酸败。内复膜最好选镀铝膜或者用带复膜的纸袋包装，这样可以延长产品的保质期。
⑸ 添加抗氧化剂：抗氧化剂能显著延长油脂的保质期，在煮制调味工艺中，选择炒货专用抗氧化剂，可大大提高果仁中油脂的稳定性。
⑹ 使用脱氧剂：对于包装瓜子，脱氧剂能有效降低包装中的氧气浓度，从而延缓瓜子氧化变质，同时可抑制瓜子中霉菌、酵母菌的生长。该方法是目前抑制果仁油脂氧化最有效的方法。
抗氧化剂和脱氧剂在炒货中的应用（以五香葵花子为例）
炒货用脱氧剂的选择及对包装的要求
食品用铁系脱氧剂有多种类型，行业标准中分为依水型和自立型。依水型脱氧剂是指该脱氧剂需要外界提供水分才可以吸氧，通常应用在中、高水分含量的食品中；自立型脱氧剂是指该脱氧剂不需要外界提供水分也可以吸氧。
炒货用脱氧剂的选择
炒货食品的水分通常都很低，水分活度一般在0.6以下，容易吸潮。而铁系脱氧剂的吸氧机理是铁氧化反应的机理，电化学腐蚀研究表明，铁的腐蚀临界湿度是0.6左右，也就说铁如果在干燥环境中是很难被氧化的，必须要有水、氧气、电解质的存在。炒货食品中的水分很低，铁系脱氧剂在其中应用，必须要有足够的水分供吸氧反应进行。因此，炒货用脱氧剂要符合两点要求：一是在低湿度环境下能正常吸氧；二是在包装中能够快速吸氧。
瓜子包装中使用脱氧剂后的抽瘪效果分析
采用符合阻隔要求的包材配合脱氧剂包装的瓜子，包装袋通常会有一定的收缩抽紧，这主要是空气中氧气体积占21%左右，脱氧剂把密闭包装袋中的氧气吸收掉，包装袋的体积会出现16%∼19%的收缩，而瓜子壳架空的体积大于包装袋收缩的体积，从而出现类似“抽真空”的状态。
正常情况下使用有效的脱氧剂包装瓜子，包装袋会出现一定的收缩，但并不是都能达到抽真空那么紧，影响因素有几方面：一是脱氧剂的选择，使用的脱氧剂型号偏小或性能较差时肯定达不到效果；二是包装时袋内空气量，若包装袋装了瓜子后剩余的空间较大，脱氧剂除氧后包装袋也不能抽紧；另外就是瓜子内空间情况，瓜子粒度饱满，包装收缩的余量就小。
我公司对不抽瘪的包装进行过测试分析，结果显示，部分不抽瘪的包装袋内氧气浓度基本在0.5%以下，也就是说袋内脱氧剂是起作用的，但包装并不抽瘪，主要是由于包装空间大，包装内的氮气量抵消了收缩的氧气量。
提高瓜子包装抽瘪率的必要措施
⑴ 选择合适的脱氧剂：选用炒货专用类型的脱氧剂；选用正确型号的脱氧剂，瓜子不同于其他水分含量较高的糕点食品，如果选用的型号偏小，除氧就不彻底；选用产品质量稳定的脱氧剂生产商。
⑵ 规范操作过程：瓜子包装袋封口时要尽可能排出空气，这是影响抽瘪率的关键所在，相对效率可能低点，但抽瘪率可以提高，市场退货就少，效益自然更好；包装过程避免产品跌下作业平台，从而出现包装袋受损，影响密封性；装箱过程减少过度挤压。
炒货用脱氧剂对包装的要求
炒货食品包装要达到的基本要求是隔水隔氧，如瓜子容易吸潮，如果隔湿性能差，瓜子就会吸潮变质，加速油脂氧化哈败；瓜子中使用脱氧剂、抗氧化剂及其本身的抗氧化成分都可以在一定程度上延缓油脂的氧化，如果包装袋的隔氧性能不好，氧气会不断渗入包装袋内，那么脱氧剂、抗氧化剂及其本身的抗氧化成分会快速失去抗氧化的作用。因此，高阻隔包装袋对炒货的货架期是非常重要的。
目前市场上瓜子包装袋主要有两种结构，一是牛皮纸复合塑料膜，另一种是塑料复合，不管是什么结构的复合，配合脱氧剂使用时，材料的透氧率最好要在10mL/m2·24h·25℃以下。在材料的选择上，我公司有相应的设备为客户检测材料阻隔性能，能够为广大客户提供全面的数据支持。
炒货食品氧化变质的原因分析及解决措施
原因分析
⑴ 原料特性：原料本身的质地、水分含量、保存时间等。
⑵ 加工过程：炒制温度过高或时间过长，致使瓜子内部焦化或油脂溢出表皮，更容易促使瓜子的氧化哈败。
⑶ 储藏条件：在高温、高湿或强光的环境下储藏更容易促进瓜子的氧化及吸潮霉变。
⑷ 包装：包装隔氧、隔水性能差，空气中的氧气容易渗透进包装内部，加速瓜子的氧化变质。
解决措施
⑴ 选择合格的原料。
⑵ 原料存放的环境：仓库应保持通风、干爽、阴凉，原料应采用隔水性较好的包材（如OPP、高密度聚乙烯）进行包装存放；同时，存放时要用垫块支起离地面10公分以上，定期对原料质量进行检查，防止在储藏过程中发生氧化或霉变。
⑶ 烘炒工艺的控制：温度对瓜子自身的抗氧化成份破坏很大，温度越高破坏越大，在生产中不能单纯追求炒香味，而忽略了控制加工温度，也可尝试先高温后降温的炒制工艺。
⑷ 包装袋应选透气率低、遮光性好的材料：氧及光照等因素易造成产品氧化酸败。内复膜最好选镀铝膜或者用带复膜的纸袋包装，这样可以延长产品的保质期。
⑸ 添加抗氧化剂：抗氧化剂能显著延长油脂的保质期，在煮制调味工艺中，选择炒货专用抗氧化剂，可大大提高果仁中油脂的稳定性。
⑹ 使用脱氧剂：对于包装瓜子，脱氧剂能有效降低包装中的氧气浓度，从而延缓瓜子氧化变质，同时可抑制瓜子中霉菌、酵母菌的生长。该方法是目前抑制果仁油脂氧化最有效的方法。
抗氧化剂和脱氧剂在炒货中的应用（以五香葵花子为例）
炒货用脱氧剂的选择及对包装的要求
食品用铁系脱氧剂有多种类型，行业标准中分为依水型和自立型。依水型脱氧剂是指该脱氧剂需要外界提供水分才可以吸氧，通常应用在中、高水分含量的食品中；自立型脱氧剂是指该脱氧剂不需要外界提供水分也可以吸氧。
炒货用脱氧剂的选择
炒货食品的水分通常都很低，水分活度一般在0.6以下，容易吸潮。而铁系脱氧剂的吸氧机理是铁氧化反应的机理，电化学腐蚀研究表明，铁的腐蚀临界湿度是0.6左右，也就说铁如果在干燥环境中是很难被氧化的，必须要有水、氧气、电解质的存在。炒货食品中的水分很低，铁系脱氧剂在其中应用，必须要有足够的水分供吸氧反应进行。因此，炒货用脱氧剂要符合两点要求：一是在低湿度环境下能正常吸氧；二是在包装中能够快速吸氧。
瓜子包装中使用脱氧剂后的抽瘪效果分析
采用符合阻隔要求的包材配合脱氧剂包装的瓜子，包装袋通常会有一定的收缩抽紧，这主要是空气中氧气体积占21%左右，脱氧剂把密闭包装袋中的氧气吸收掉，包装袋的体积会出现16%∼19%的收缩，而瓜子壳架空的体积大于包装袋收缩的体积，从而出现类似“抽真空”的状态。
正常情况下使用有效的脱氧剂包装瓜子，包装袋会出现一定的收缩，但并不是都能达到抽真空那么紧，影响因素有几方面：一是脱氧剂的选择，使用的脱氧剂型号偏小或性能较差时肯定达不到效果；二是包装时袋内空气量，若包装袋装了瓜子后剩余的空间较大，脱氧剂除氧后包装袋也不能抽紧；另外就是瓜子内空间情况，瓜子粒度饱满，包装收缩的余量就小。
我公司对不抽瘪的包装进行过测试分析，结果显示，部分不抽瘪的包装袋内氧气浓度基本在0.5%以下，也就是说袋内脱氧剂是起作用的，但包装并不抽瘪，主要是由于包装空间大，包装内的氮气量抵消了收缩的氧气量。
提高瓜子包装抽瘪率的必要措施
⑴ 选择合适的脱氧剂：选用炒货专用类型的脱氧剂；选用正确型号的脱氧剂，瓜子不同于其他水分含量较高的糕点食品，如果选用的型号偏小，除氧就不彻底；选用产品质量稳定的脱氧剂生产商。
⑵ 规范操作过程：瓜子包装袋封口时要尽可能排出空气，这是影响抽瘪率的关键所在，相对效率可能低点，但抽瘪率可以提高，市场退货就少，效益自然更好；包装过程避免产品跌下作业平台，从而出现包装袋受损，影响密封性；装箱过程减少过度挤压。
炒货用脱氧剂对包装的要求
炒货食品包装要达到的基本要求是隔水隔氧，如瓜子容易吸潮，如果隔湿性能差，瓜子就会吸潮变质，加速油脂氧化哈败；瓜子中使用脱氧剂、抗氧化剂及其本身的抗氧化成分都可以在一定程度上延缓油脂的氧化，如果包装袋的隔氧性能不好，氧气会不断渗入包装袋内，那么脱氧剂、抗氧化剂及其本身的抗氧化成分会快速失去抗氧化的作用。因此，高阻隔包装袋对炒货的货架期是非常重要的。
目前市场上瓜子包装袋主要有两种结构，一是牛皮纸复合塑料膜，另一种是塑料复合，不管是什么结构的复合，配合脱氧剂使用时，材料的透氧率最好要在10mL/m2·24h·25℃以下。在材料的选择上，我公司有相应的设备为客户检测材料阻隔性能，能够为广大客户提供全面的数据支持。
有需要的可以联系我们宝强晟公司
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